Bei saisonalen Obst- und Gemüsesorten legt das Klima eine bestimmte Erntesaison in unseren Breitengraden fest. Das wohl beliebteste Saisongemüse in Deutschland ist der Spargel: Hier erstreckt sich die Erntezeit von April bis Juni. Im Norden freuen sich viele auf Grünkohl, der zwischen November und Februar reif und für die Ernte bereit ist – ein klassisches Wintergemüse also.

Aber Moment mal – irgendwo ist doch immer Winter! Das stimmt. Deshalb schließt der Begriff „saisonal“ auch immer zu einem gewissen Grad „regional“ mit ein: Die Bezeichnung bezieht sich auf die Erntezeit am Verkaufsstandort. So lassen sich Erdbeeren zum Beispiel in Südeuropa auch noch später anbauen und ernten als in Deutschland. Während Erdbeeren im Süden also noch länger als saisonal gelten dürfen, trifft die Bezeichnung in Nordeuropa nicht mehr zu.

Etwas schwieriger zu fassen ist die Frage, wann Obst, Fleisch und Gemüse als regional gelten. Der Begriff ist rechtlich nicht geschützt. Manche Supermärkte legen die Region ihrer Standorte recht großzügig aus, während andere einen konkreten Bezugsradius als regional definieren. Wenn Sie Ihren Gästen regionale Zutaten garantieren möchten, achten Sie am besten auf eine genaue Ortsangabe bei der Herkunft. Das empfiehlt auch die Verbraucherzentrale NRW.

Lange unterschätzt, erlebt der Pastinak heute seine kulinarische Renaissance. Optisch ähneln Pastinaken der Petersilienwurzel, allerdings wachsen die kegelförmigen Knollen deutlich dicker. Ihr süßer, fein nussiger Geschmack harmoniert ausgezeichnet als Beilage neben Spinat, Erbsen oder Karotten. So geben die Knollen einen tollen Begleiter für viele Rezepte ab. Auch in der Suppe, frittiert oder als Rohzutat für den Salat eignen sich Pastinaken hervorragend.

Im Freiland wird Pastinak von August bis November geerntet. In diesem Zeitraum ist das Gemüse mit minimaler CO2-Emission erhältlich. Nach der Erntesaison werden Pastinaken häufig noch bis April gelagert. Der hierfür notwendige Energieaufwand verursacht mehr Treibhausgase, was die Ökobilanz von Pastinaken in diesem Zeitraum leicht verschlechtert.

Eine weitere Wiederentdeckung ist das Trendgemüse Topinambur. Benannt wurde die Topinambur nach den Tupinambá, einem indigenen Volk aus dem heutigen Brasilien. Ähnlich wie Pastinaken schmeckt das Wurzelgemüses süß und leicht nussig, wobei Topinambur geschmacklich eher an Kartoffeln erinnern. Ihre Konsistenz wird häufig mit Artischocken verglichen. Die Topinambur-Saison beginnt im Oktober und reicht je nach Sorte bis in den Mai hinein.

Für die Gastronomie ist Topinambur besonders interessant: Zunächst lässt sich das Gemüse vielseitig zubereiten, weshalb es sich für verschiedene Gerichte eignet. Kochen, backen oder dünsten Sie Topinambur, ganz wie es zu Ihrem Speiseangebot passt. Als Püree oder gebraten macht sie sich gut an Fleisch, allerdings reichen die Möglichkeiten von Suppen und Soßen über Aufläufe und Gratins bis hin zu leckerem Topinambur-Brot. Hinzu kommt, dass Topinambur den Ballaststoff Inulin enthält. Dieser wirkt sich kaum auf den Blutzuckerspiegel aus, weshalb das Gemüse auch als „Diabetiker*innen-Kartoffel“ bekannt ist. Indem Sie das Wurzelgemüse servieren, liegen Sie voll im Trend und bieten Ihren Gästen ein außergewöhnliches und nachhaltiges Geschmackserlebnis.

The Food Report 2022 (see above) predicts: Post-Corona cuisine will become greener. While more and more people are opting for a vegetarian or vegan diet, restaurateurs can also focus on sustainability with regional and seasonal meat. For example, the hunting season for roe deer and red deer is between May and January. Especially at Christmas time, many people appreciate the aromatic, fine-grained meat of the back and leg. Many restaurant visitors enjoy venison as a classic, noble meat dish.

However, some guests will still avoid going to restaurants in times of pandemic. So that they don't have to do without luxurious menus, we at Duni offer suitable boxes and trays for take-away in various sizes.

Compared to beef, pork or poultry from stables, hunted game produces considerably less greenhouse gases. Only transport routes and processing cause greenhouse gas emissions, while the particularly energy-intensive rearing phase is omitted. Therefore, game production also uses fewer to no chemicals or antibiotics that could be ingested by humans - another factor that your guests are increasingly paying attention to. Animal welfare is also more likely to be assured in the wild than in confined crate or cage farming.

No Christmas market without mulled wine, cocoa & co. Presumably, however, many people will tend to avoid the annual crush between crêpes and mulled wine stands, even after Corona. Your guests will be all the more pleased if they can order the Christmas classic at a hygienic distance in the restaurant instead.

Whether you can also offer regional mulled wine in your pub depends above all on your location. After all, the grapes needed can hardly be lucratively grown in northern Germany. Thanks to more hours of sunshine, grapes feel much more at home in the south. There, and especially near wine-growing areas, the chances of regionally produced mulled wine in winter are much better.

The alcohol content of mulled wine ensures a long shelf life, which is why fewer or no chemicals are needed for preservation. The harvest season of outdoor wine grapes is quite short compared to the greenhouse - from September to October. Afterwards, however, the wine can be stored without requiring a lot of energy. The greenhouse gas pollution from mulled wine in winter is correspondingly low.