Bei saisonalen Obst- und Gemüsesorten legt das Klima eine bestimmte Erntesaison in unseren Breitengraden fest. Das wohl beliebteste Saisongemüse in Deutschland ist der Spargel: Hier erstreckt sich die Erntezeit von April bis Juni. Im Norden freuen sich viele auf Grünkohl, der zwischen November und Februar reif und für die Ernte bereit ist – ein klassisches Wintergemüse also.

Aber Moment mal – irgendwo ist doch immer Winter! Das stimmt. Deshalb schließt der Begriff „saisonal“ auch immer zu einem gewissen Grad „regional“ mit ein: Die Bezeichnung bezieht sich auf die Erntezeit am Verkaufsstandort. So lassen sich Erdbeeren zum Beispiel in Südeuropa auch noch später anbauen und ernten als in Deutschland. Während Erdbeeren im Süden also noch länger als saisonal gelten dürfen, trifft die Bezeichnung in Nordeuropa nicht mehr zu.

Etwas schwieriger zu fassen ist die Frage, wann Obst, Fleisch und Gemüse als regional gelten. Der Begriff ist rechtlich nicht geschützt. Manche Supermärkte legen die Region ihrer Standorte recht großzügig aus, während andere einen konkreten Bezugsradius als regional definieren. Wenn Sie Ihren Gästen regionale Zutaten garantieren möchten, achten Sie am besten auf eine genaue Ortsangabe bei der Herkunft. Das empfiehlt auch die Verbraucherzentrale NRW.

Lange unterschätzt, erlebt der Pastinak heute seine kulinarische Renaissance. Optisch ähneln Pastinaken der Petersilienwurzel, allerdings wachsen die kegelförmigen Knollen deutlich dicker. Ihr süßer, fein nussiger Geschmack harmoniert ausgezeichnet als Beilage neben Spinat, Erbsen oder Karotten. So geben die Knollen einen tollen Begleiter für viele Rezepte ab. Auch in der Suppe, frittiert oder als Rohzutat für den Salat eignen sich Pastinaken hervorragend.

Im Freiland wird Pastinak von August bis November geerntet. In diesem Zeitraum ist das Gemüse mit minimaler CO2-Emission erhältlich. Nach der Erntesaison werden Pastinaken häufig noch bis April gelagert. Der hierfür notwendige Energieaufwand verursacht mehr Treibhausgase, was die Ökobilanz von Pastinaken in diesem Zeitraum leicht verschlechtert.

Eine weitere Wiederentdeckung ist das Trendgemüse Topinambur. Benannt wurde die Topinambur nach den Tupinambá, einem indigenen Volk aus dem heutigen Brasilien. Ähnlich wie Pastinaken schmeckt das Wurzelgemüses süß und leicht nussig, wobei Topinambur geschmacklich eher an Kartoffeln erinnern. Ihre Konsistenz wird häufig mit Artischocken verglichen. Die Topinambur-Saison beginnt im Oktober und reicht je nach Sorte bis in den Mai hinein.

Für die Gastronomie ist Topinambur besonders interessant: Zunächst lässt sich das Gemüse vielseitig zubereiten, weshalb es sich für verschiedene Gerichte eignet. Kochen, backen oder dünsten Sie Topinambur, ganz wie es zu Ihrem Speiseangebot passt. Als Püree oder gebraten macht sie sich gut an Fleisch, allerdings reichen die Möglichkeiten von Suppen und Soßen über Aufläufe und Gratins bis hin zu leckerem Topinambur-Brot. Hinzu kommt, dass Topinambur den Ballaststoff Inulin enthält. Dieser wirkt sich kaum auf den Blutzuckerspiegel aus, weshalb das Gemüse auch als „Diabetiker*innen-Kartoffel“ bekannt ist. Indem Sie das Wurzelgemüse servieren, liegen Sie voll im Trend und bieten Ihren Gästen ein außergewöhnliches und nachhaltiges Geschmackserlebnis.

Der Food Report 2022 (s. o.) prognostiziert: Die Post-Corona-Küche wird grüner. Während sich immer mehr Menschen für eine vegetarische oder vegane Ernährung entscheiden, können Gastronom*innen auch mit regionalem und saisonalem Fleisch auf Nachhaltigkeit setzen. Beispielsweise liegt die Jagdsaison für Reh- und Rotwild zwischen Mai und Januar. Besonders zur Weihnachtszeit schätzen viele das aromatische, feinfaserige Fleisch von Rücken und Keule. Viele Restaurantbesucher*innen freuen sich über Wildbret als klassisch-edles Fleischgericht.

Allerdings werden manche Gäste den Restaurantbesuch in Pandemiezeiten nach wie vor meiden. Damit auch sie nicht auf luxuriöse Menüs verzichten müssen, bieten wir bei Duni passende Boxen und Schalen für Take-away in verschiedenen Größen an.

Im Vergleich zu Rind, Schwein oder Geflügel aus Stallhaltung fallen bei erjagtem Wild erheblich weniger Treibhausgase an. Lediglich Transportwege und Verarbeitung sorgen für Treibhausgas-Emissionen, während die besonders energieaufwendige Aufzuchtphase entfällt. Daher kommen bei der Wildproduktion auch weniger bis keine Chemikalien oder Antibiotika zum Einsatz, die vom Menschen aufgenommen werden könnten – ein weiterer Faktor, auf den Ihre Gäste zunehmend achten. Auch das Tierwohl ist in freier Natur eher gesichert als in der engen Kasten- oder Käfighaltung.

Kein Weihnachtsmarkt ohne Glühwein, Kakao & Co. Vermutlich werden jedoch viele Menschen das alljährliche Gedränge zwischen Crêpes- und Glühweinstand auch nach Corona eher meiden. Umso mehr werden sich Ihre Gäste freuen, wenn sie den Weihnachtsklassiker stattdessen auch mit hygienischem Abstand im Lokal bestellen können.

Ob Sie in Ihrem Lokal auch regionalen Glühwein anbieten können, hängt vor allem von Ihrem Standort ab. Schließlich lassen sich die benötigten Weintrauben in Norddeutschland kaum lukrativ anbauen. Dank mehr Sonnenstunden fühlen sich Weintrauben im Süden deutlich wohler. Dort, und vor allem in der Nähe von Weinanbaugebieten, stehen die Chancen auf regional produzierten Glühwein im Winter wesentlich besser.

Der Alkoholgehalt des Glühweins sorgt für eine lange Haltbarkeit, weshalb auch weniger oder keine Chemikalien zur Konservierung nötig sind. Die Erntesaison von Freiland-Weintrauben ist im Vergleich zum Treibhaus recht kurz – von September bis Oktober. Anschließend lässt sich der Wein jedoch auch ohne hohen Energieaufwand lagern. Entsprechend niedrig ist auch die Treibhausgas-Belastung durch Glühwein im Winter.